1月4日，京天紅酒家，顧客排了三個多小時的隊后，買到了炸糕。 新京報記者 王飛 攝

　　虎坊橋京天紅酒家即將停業，1月4日，市民在這裡排隊買炸糕，炸糕檔口將持續賣到正月初八前后。 新京報記者 王飛 攝

　　作為南城“炸糕”一絕，在虎坊橋經營了近25年的京天紅酒家將於1月8日停止營業，門口熱賣的炸糕檔口將堅持到正月初八前后。消息傳出，前來買炸糕的顧客排起了長隊，“這裡有我們的記憶。”

　　由於每位市民隻能限量購買20個炸糕，現場出現“黃牛”倒騰炸糕，每個加價5元賣。

　　1月4日，京天紅總經理韓美俊告訴記者，京天紅將在萬泉河路95號和東四十條北門倉6號樓鮮匯超市一層新開兩家店，1月11日和1月15日開業，隻賣炸糕等小吃。

　　■ 現場

　　兩三百人排隊買炸糕 每人限購20個

　　1月4日上午10點，氣溫隻有零下2℃，京天紅酒家炸糕檔口有兩三百人排起了長隊。一名服務員告訴記者，從來沒有見過這麼多人排隊購買的場面。

　　老顧客楊大爺排了3個多小時，兩袋炸糕，一袋炸咯吱到手，他站在店裡就開吃了。“還是這個味兒，以前總路過不覺得，現在快沒了，吃一次就少一次了。”

　　京天紅酒家緊鄰湖廣會館，挨著工人俱樂部，無論冬夏，正門前總是會排著一隊買炸糕的顧客。京天紅的炸糕以水磨江米為面皮，豆沙餡兒裡放了桂花糖，下鍋一炸色澤金黃，咬一口透著一股子桂花香氣，吸引了四九城眾多食客。對居住在附近的不少居民來說，炸糕更是伴隨了他們的童年時光。

　　排隊的李阿姨說，她外婆家在天橋附近住，年輕時經常去外婆家，有一次外公帶回一包炸糕。“金黃色的炸糕，皮薄餡多，外皮焦酥，紅豆餡甜軟不膩，第一次吃后就讓我愛上了。”

　　后來李阿姨隻要路過京天紅門口都會買上幾個。“我記得最早是8毛錢一個炸糕，后來漲到2.5元，一晃二十多年，現在漲到了3元，還開始了限購。”

　　今年76歲的王大爺說，他家並不在附近，他是早上7點特意趕到現場購買炸糕的。臨近11點，王大爺排到售賣窗口，花了60元錢，提著20個炸糕回家。“這裡有我們的記憶。”

　　“我們即將閉店的消息一發出去，這幾天店裡每天都會迎來大批顧客。”京天紅總經理韓美俊說，除了虎坊橋、陶然亭附近的居民，很多食客從其他地方聞訊趕來。“還有人打電話張口要預訂500個炸糕，不過我們隻接受現場購買，每人限購20個。”

　　這也催生了“黃牛”生意，排隊買到炸糕后，3元每個漲到8元出手，旁邊湖廣會館前的停車位也變得緊張。1月4日一早，店內正餐從10點半開始，10點50分就排號30多人。“到1月8日之前，預訂全部滿位。”

　　■ 追訪

　　京天紅兩家新店1月中旬將開業

　　新京報記者了解到，京天紅酒家1994年在虎坊橋開業，開業兩年后才開始賣炸糕，起初為了漲人氣，炸糕、元宵、包子、粽子……隻要是應景兒的都賣。檔口開了后，生意並不好，“每天賣不出去幾十個，還得用好幾個人。”開了一年，炸糕檔口就關了。結果關了之后，不斷有老顧客來問。當時也是機緣巧合，還剩下了一些原材料，韓美俊不想浪費，就想著炸出來讓員工吃，沒想到經過幾天自然發酵，再次炸出來的炸糕，口感發生了很大的變化，變得酥脆、軟糥。炸糕檔口在停業半年后重新開張了，經過改良后的口味一上市就讓人“驚艷”。

　　后來，店裡還專門請來80多歲的老北京炸糕師傅進行技術指導，將百年前的老工藝流傳下來，“水磨江米、老鹼發面，豆餡裡放桂花糖烹制兩小時，這就是京天紅炸糕好吃的秘訣。”

　　韓美俊表示，京天紅酒家將在1月8日正式停業，門口炸糕檔口會堅持到正月初八前后。老店沒了，還有新店，喜歡炸糕的食客，可以去其他店裡買到正宗的京天紅炸糕。

　　目前京天紅已經發展了3家直營店，豐台馬家堡東路甲24號的西羅園店已經開業兩三年，除了炸糕，樓上也經營其他家常菜﹔萬泉河路95號和東四十條北門倉6號樓鮮匯超市一層兩家直營店正在裝修中，將於1月11日和1月15日開業，這兩家店以賣炸糕、烤饅頭、炸咯吱、豆包、排叉為主。

　　韓美俊透露，京天紅還和一些社區店、老年餐廳接洽，希望能在北京多開幾家店。

　　■ 延展

　　這些老味道只是換了一個地兒

　　近幾年，隨著城市功能改造，一批老店搬離了原來的地方。但在各方努力下，一些老店也在逐漸回歸到百姓身邊，續寫著人氣老店的輝煌。

　　去年12月29日，創建於1953年，北京最早的湘菜館之一——馬凱餐廳在離開15年之后重回地安門。在試營業的這些天裡，天天都出現食客排隊等位的情況。店內工作人員介紹，幾天來平均每天食客人數超過200桌，從上午10點半開門到中午12點，等座的食客超過100人。

　　位於西城區白塔寺后身安平巷、經營了25年的“徐記燒餅鋪”，去年10月中旬在西四便民服務菜市場裡重新開業。徐記燒餅鋪的燒餅被稱為“老北京芝麻最多的燒餅”。從1993年開業，店裡的芝麻燒餅、糖火燒、螺絲轉每天都是做多少賣多少，從來沒剩下過。盡管燒餅鋪搬了新家，但價格和味道都沒變，最受歡迎的燒餅1.2元一個，糖火燒2.2元一個。

　　曾經開在西四路口把角處的西四包子鋪，是很多老北京人的兒時記憶。“二兩包子、一碗炒肝”的標配伴隨了很多人的童年時光。去年5月，重新開業的“西四包子鋪”位於西什庫大街順天府超市內的美食街，距離大家記憶裡的西四路口老店址不到1公裡。

　　北京人愛喝豆汁兒。胡金銓先生在《談老舍》中就說：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。”2017年9月，天壇北門老磁器口豆汁店重張開業，大批老主顧紛紛前來排隊喝豆汁兒。重張后的豆汁店用餐環境大大改善，而且實現了“明廚亮灶”。（記者 陳琳 劉名洋）

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