本報訊 近日，記者在便利蜂門店發現，便利店的熱餐菜單再次換新，多款北京傳統家常菜成為主打。

　　在位於天橋北裡的一家便利蜂門店，炒合菜、醬爆雞丁等老北京熟悉的家常菜擺上了保溫櫃，前來選購的顧客絡繹不絕。

　　店長向記者介紹，這些新菜上市銷售以來，很受社區居民的歡迎。“買我們傳統家常菜的顧客以老北京為主，有幾位中老年顧客還熱心地建議我們加幾個新菜，連菜名和做法都跟我們說了。”

　　都說快餐盒飯對便利店非常重要，推出京味兒家常菜是什麼考慮？便利店的熱餐又有什麼講究？帶著這些問題，記者採訪了便利蜂日配食品研發經理周洲。

　　據了解，便利蜂的熱菜每周都會更新，新菜的研發既要預判市場接受度，也要考慮與其他菜品的營養搭配、價格搭配和口味搭配等因素。

　　“剛來便利蜂，公司就問了我一個問題，怎麼讓顧客哪怕隻花15塊錢，也能吃飽吃好？”周洲說，“后續我們的一系列菜品研發和組合，都是圍繞這個目標全力去做。”便利蜂的鮮食研發人員建了一個“營養矩陣”。在做鮮食企劃時，要考慮現有菜單的營養搭配，做到葷素和口味的平衡。周洲介紹，“比如，有了牛肉、豬肉做的主菜，就要考慮再加一兩道雞肉、魚肉做的主菜，這樣可以平衡不飽和脂肪酸的攝取。再比如素菜已經有了土豆，就要想著加一道像娃娃菜這種綠葉菜。這樣組合可以讓整個菜單的營養更加平衡，也能滿足消費者的多樣化需求。”

　　營養的均衡只是菜單設計的第一步，要做到好吃，還需要全面考慮消費者的口味和喜好。我國的飲食文化源遠流長，對鮮食研發來說，各地的地方菜是取之不盡的寶藏。不過，便利店的菜品選擇也有不少專業“門道”。

　　記者了解到，便利店做熱菜，一般會兼顧口味的廣譜和本地化。比如年輕人普遍喜歡吃辣，所以便利蜂此前也研發了麻辣香鍋、辣炒雞丁等偏重口的菜。同時，也要考慮各地口味的獨特性，做到因地制宜，像炒合菜、醬爆雞丁就是老北京的家常菜，口味以咸鮮為主。如果在華東，則會考慮增加酸甜口的菜。

　　便利店做熱餐，不僅要有從數據出發的“科學范兒”，還要有從顧客感受出發的“小心思”。周洲介紹，“就比如醬爆雞丁這道菜，如果只是醬汁和雞丁的組合，吃起來會很平淡。我們在菜譜裡加了桃仁和黃瓜，這樣吃起來口感就更豐富。您再看孜然雞丁這道菜，對我們來說也是沒按常理出牌。因為一般來說我們的熱菜都是有湯汁的，這樣湯汁澆到米飯上，單吃米飯也不會單調。”

　　對便利店的鮮食研發來說，最大的挑戰還是消費者口味的多變。即使再成功的菜品，也有其生命周期，這也是為什麼便利蜂的菜品需要每周上新。用周洲的話說，“我們的工作，就是和顧客的新鮮感賽跑，沒有能懈怠的時候。”

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