1月4日，京天红酒家，顾客排了三个多小时的队后，买到了炸糕。 新京报记者 王飞 摄

　　虎坊桥京天红酒家即将停业，1月4日，市民在这里排队买炸糕，炸糕档口将持续卖到正月初八前后。 新京报记者 王飞 摄

　　作为南城“炸糕”一绝，在虎坊桥经营了近25年的京天红酒家将于1月8日停止营业，门口热卖的炸糕档口将坚持到正月初八前后。消息传出，前来买炸糕的顾客排起了长队，“这里有我们的记忆。”

　　由于每位市民只能限量购买20个炸糕，现场出现“黄牛”倒腾炸糕，每个加价5元卖。

　　1月4日，京天红总经理韩美俊告诉记者，京天红将在万泉河路95号和东四十条北门仓6号楼鲜汇超市一层新开两家店，1月11日和1月15日开业，只卖炸糕等小吃。

　　■ 现场

　　两三百人排队买炸糕 每人限购20个

　　1月4日上午10点，气温只有零下2℃，京天红酒家炸糕档口有两三百人排起了长队。一名服务员告诉记者，从来没有见过这么多人排队购买的场面。

　　老顾客杨大爷排了3个多小时，两袋炸糕，一袋炸咯吱到手，他站在店里就开吃了。“还是这个味儿，以前总路过不觉得，现在快没了，吃一次就少一次了。”

　　京天红酒家紧邻湖广会馆，挨着工人俱乐部，无论冬夏，正门前总是会排着一队买炸糕的顾客。京天红的炸糕以水磨江米为面皮，豆沙馅儿里放了桂花糖，下锅一炸色泽金黄，咬一口透着一股子桂花香气，吸引了四九城众多食客。对居住在附近的不少居民来说，炸糕更是伴随了他们的童年时光。

　　排队的李阿姨说，她外婆家在天桥附近住，年轻时经常去外婆家，有一次外公带回一包炸糕。“金黄色的炸糕，皮薄馅多，外皮焦酥，红豆馅甜软不腻，第一次吃后就让我爱上了。”

　　后来李阿姨只要路过京天红门口都会买上几个。“我记得最早是8毛钱一个炸糕，后来涨到2.5元，一晃二十多年，现在涨到了3元，还开始了限购。”

　　今年76岁的王大爷说，他家并不在附近，他是早上7点特意赶到现场购买炸糕的。临近11点，王大爷排到售卖窗口，花了60元钱，提着20个炸糕回家。“这里有我们的记忆。”

　　“我们即将闭店的消息一发出去，这几天店里每天都会迎来大批顾客。”京天红总经理韩美俊说，除了虎坊桥、陶然亭附近的居民，很多食客从其他地方闻讯赶来。“还有人打电话张口要预订500个炸糕，不过我们只接受现场购买，每人限购20个。”

　　这也催生了“黄牛”生意，排队买到炸糕后，3元每个涨到8元出手，旁边湖广会馆前的停车位也变得紧张。1月4日一早，店内正餐从10点半开始，10点50分就排号30多人。“到1月8日之前，预订全部满位。”

　　■ 追访

　　京天红两家新店1月中旬将开业

　　新京报记者了解到，京天红酒家1994年在虎坊桥开业，开业两年后才开始卖炸糕，起初为了涨人气，炸糕、元宵、包子、粽子……只要是应景儿的都卖。档口开了后，生意并不好，“每天卖不出去几十个，还得用好几个人。”开了一年，炸糕档口就关了。结果关了之后，不断有老顾客来问。当时也是机缘巧合，还剩下了一些原材料，韩美俊不想浪费，就想着炸出来让员工吃，没想到经过几天自然发酵，再次炸出来的炸糕，口感发生了很大的变化，变得酥脆、软糥。炸糕档口在停业半年后重新开张了，经过改良后的口味一上市就让人“惊艳”。

　　后来，店里还专门请来80多岁的老北京炸糕师傅进行技术指导，将百年前的老工艺流传下来，“水磨江米、老碱发面，豆馅里放桂花糖烹制两小时，这就是京天红炸糕好吃的秘诀。”

　　韩美俊表示，京天红酒家将在1月8日正式停业，门口炸糕档口会坚持到正月初八前后。老店没了，还有新店，喜欢炸糕的食客，可以去其他店里买到正宗的京天红炸糕。

　　目前京天红已经发展了3家直营店，丰台马家堡东路甲24号的西罗园店已经开业两三年，除了炸糕，楼上也经营其他家常菜；万泉河路95号和东四十条北门仓6号楼鲜汇超市一层两家直营店正在装修中，将于1月11日和1月15日开业，这两家店以卖炸糕、烤馒头、炸咯吱、豆包、排叉为主。

　　韩美俊透露，京天红还和一些社区店、老年餐厅接洽，希望能在北京多开几家店。

　　■ 延展

　　这些老味道只是换了一个地儿

　　近几年，随着城市功能改造，一批老店搬离了原来的地方。但在各方努力下，一些老店也在逐渐回归到百姓身边，续写着人气老店的辉煌。

　　去年12月29日，创建于1953年，北京最早的湘菜馆之一——马凯餐厅在离开15年之后重回地安门。在试营业的这些天里，天天都出现食客排队等位的情况。店内工作人员介绍，几天来平均每天食客人数超过200桌，从上午10点半开门到中午12点，等座的食客超过100人。

　　位于西城区白塔寺后身安平巷、经营了25年的“徐记烧饼铺”，去年10月中旬在西四便民服务菜市场里重新开业。徐记烧饼铺的烧饼被称为“老北京芝麻最多的烧饼”。从1993年开业，店里的芝麻烧饼、糖火烧、螺丝转每天都是做多少卖多少，从来没剩下过。尽管烧饼铺搬了新家，但价格和味道都没变，最受欢迎的烧饼1.2元一个，糖火烧2.2元一个。

　　曾经开在西四路口把角处的西四包子铺，是很多老北京人的儿时记忆。“二两包子、一碗炒肝”的标配伴随了很多人的童年时光。去年5月，重新开业的“西四包子铺”位于西什库大街顺天府超市内的美食街，距离大家记忆里的西四路口老店址不到1公里。

　　北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”2017年9月，天坛北门老磁器口豆汁店重张开业，大批老主顾纷纷前来排队喝豆汁儿。重张后的豆汁店用餐环境大大改善，而且实现了“明厨亮灶”。（记者 陈琳 刘名洋）

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